蔡鎤銘（淡江大學財務金融學系兼任教授）
2026年1月，美國政府正式發布2025至2030年版《美國人飲食指南》，其中最引人注目的變革，莫過於正式推翻數十年來「優先選擇低脂或脫脂乳製品」的官方建議，轉而明確推薦無添加糖的全脂乳製品，建議每日攝取3份。川普政府此舉引發廣泛討論，而新版指南所揭示的三大視角：食物矩陣、對終生健康的貢獻，以及對高度加工食品的警惕，更值得深入探究。
第一視角：食物矩陣 營養總和大於個別成分相加
新版指南為全脂乳製品「平反」的關鍵科學基礎，來自近年備受關注的「食物矩陣」概念。國際乳品聯合會定義乳製品矩陣為：乳製品獨特的結構、其組成成分以及它們之間的交互作用；其對健康的影響超越個別成分的簡單加總。簡言之，全脂牛奶對人體的影響，不能僅以其中所含的飽和脂肪、蛋白質或鈣質來推估，因為這些成分在天然結構中會產生複雜的協同效應。
過去數十年，全脂乳製品因飽和脂肪含量較高而被貼上「不健康」標籤。然而，這套低脂教條的形成，並非全然源自純粹的科學演進。2016年發表於《美國醫學會期刊：內科學》的一篇歷史分析揭露，糖業研究基金會早在1965年便秘密資助哈佛大學科學家，成功將公眾對冠心病的關注導向飽和脂肪，同時淡化糖的潛在風險，且當時未披露資金來源。與此同時，美國生理學家安塞爾．基斯（Ancel Keys）於1958年啟動的「七國研究」，為低脂假說提供了關鍵的學術背書。該研究於1978年首次發表，長期追蹤不同國家居民的飲食與心血管疾病關聯，然而其方法論長期受到學界批評，指其數據選取可能具有選擇性，忽略了如法國等飽和脂肪攝取量高但冠心病率較低的反例。
近年臨床研究顯示，食用完整乳製品的效果與單獨攝取營養素截然不同。一項關鍵研究發現，乳脂肪以起司形式攝取時，對血脂的影響與以不同矩陣形式攝取相同成分時有所差異。始於1968年的「明尼蘇達冠狀動脈實驗」，其完整數據塵封近半世紀後於2016年重新分析並發表於《英國醫學期刊》，結果發現：雖然採用低飽和脂肪、高植物油飲食的實驗組血清膽固醇顯著降低，但並未延長壽命；數據模型甚至顯示，膽固醇每降低30 mg/dL，死亡風險可能增加22%。另有研究指出，全脂乳製品不僅不會導致體重增加，整體乳製品攝取反有助於增加瘦肉體重並減少體脂肪，而優格和起司等發酵乳製品更與較低的心血管疾病風險相關。正因如此，將全脂乳製品簡單等同於「高飽和脂肪食物」的傳統思維，已逐漸被科學證據所挑戰。
第二視角：終生健康貢獻 從兒童到老年的全面支持
全脂乳製品對終生健康的貢獻，是新版指南的第二個重要視角。乳製品以其複雜的食物矩陣，提供必要的礦物質、維生素、脂肪、碳水化合物、蛋白質及生物活性化合物，能在生命各階段支持健康。
在兒童與青少年發育階段，全脂牛奶中的脂溶性維生素A和D對骨骼發育與免疫功能至關重要。研究顯示，青少年時期攝取全脂乳製品，與24%較低的動脈鈣化風險相關。一項2025年研究也發現，攝取較多全脂乳製品的人群，出現早期心臟病跡象的可能性較低，直接挑戰了長期以來的飲食建議。
對於成年人，新版指南罕見地承認了飽和脂肪的無罪，並將紅肉、全脂乳製品與酪梨等天然脂肪重新納入健康飲食的核心。這一轉變標誌著公共衛生政策終於開始正視「胰島素阻抗」與「慢性發炎」才是現代文明病的真正根源。愈來愈多研究顯示全脂優格與起司可能對心血管疾病及第二型糖尿病具有保護作用。此外，乳製品中的鈣與蛋白質有助提升飽足感，從而在體重管理方面發揮正面作用。
在老年階段，全脂乳製品的高品質蛋白質對維持肌肉質量與預防肌少症具有重要意義。神經科權威大衛．博瑪特（David Perlmutter）在《穀物大腦》中指出，強健的肌肉能作為巨大的「葡萄糖緩衝池」，有效穩定血糖，保護大腦免受糖毒害。然而專家仍提醒，飽和脂肪攝取量不應超過每日總熱量的10%。全脂乳製品雖獲「平反」，仍應以均衡攝取為原則。
第三視角：高度加工食品 真正的健康威脅所在
新版指南最值得深思的第三個視角，是對高度加工食品的明確反對。川普政府公布的指南呼籲美國人避免食用高度加工食品與添加糖，同時提倡食用全脂乳製品。這反映指南的核心精神：選擇加工程度低的真實食物，而非為了迎合低脂迷思而高度加工的產品。
高度加工食品對人體健康的危害已有大量科學證據支持。回顧歷史，美國政府的農業補貼政策促成了玉米與大豆的產量過剩，進而催生了廉價的高果糖玉米糖漿與大豆沙拉油。為了消化這些農產品，食品加工業將其填入各類包裝食品中，並透過資助科研，製造出「脂肪有害、穀物健康」的學術氛圍。一項2016年發表於《公共衛生營養學期刊》的系統性回顧指出，由飲料行業資助的研究，得出對含糖飲料不利結論的可能性，僅為獨立研究的五分之一。
更令人憂心的是，這形成了一個完美的商業閉環：大型食品業者利用廉價且高成癮性的糖與碳水化合物，製造出龐大的代謝病患群體；而藥廠則緊隨其後，針對高血糖、高膽固醇推出各類長期處方藥。國際糖尿病聯盟2025年發布的數據顯示，全球糖尿病患病人數在2024年已達約5.89億，並預測到2050年可能增至8.53億。博瑪特醫師更提出阿茲海默症即為「第三型糖尿病」的觀點，指出高血糖會引發糖化反應，產生大量自由基與發炎因子，直接攻擊掌管記憶的海馬迴。
與此相對，全脂乳製品儘管含有較高飽和脂肪，卻因為保留了天然的食物矩陣結構，遠比那些經過多道工業加工、添加大量人工成分的低脂替代品更符合健康原則。許多市售低脂乳製品為彌補口感損失，往往添加糖、人工香料與增稠劑，使其更接近「偽健康」產品。新版指南的訊息十分清晰：與其糾結於脂肪含量高低，不如回歸食物本質，減少高度加工食品對飲食結構的擠佔。未來的飲食指南若想真正服務於公眾健康，就必須進行一場深刻的「去工業化」重置，引導人們擺脫對工業化食品系統的過度依賴，重新與真實、完整的食物建立連結。
美國新版飲食指南對全脂乳製品的推薦，是基於食物矩陣科學、終生健康視野以及對高度加工食品風險的重新審視。全脂乳製品應被理解為一個複雜的營養複合體，其對健康的影響遠超個別成分的加總。然而，飽和脂肪攝取仍需適度，真正需要警惕的是那些高度加工、營養價值低落的現代食品。這三大視角對全球飲食思維提供了重要啟示：與其追逐簡化的營養標籤，不如回歸真實、完整的食物本身。
